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Vigilancia Sanitaria y Atención de las Enfermedades / Salud Pública Veterinaria / Inocuidad de Alimentos

Las 5 claves para mantener los alimentos seguros (Manual de contenido)

(OPS/INCAP - Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá, Guatemala, 2006)

Las 5 claves para mantener los alimentos seguros

Manual completo (34 pp, PDF, 1165 Kb)
Presentación (texto a la derecha)
I. Introducción del Manual
II. Cinco claves para mantener los alimentos seguros

Clave No. 1: Utilice agua y alimentos seguros
Clave No. 2: Mantenga la limpieza
Clave No. 3: Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos
Clave No. 4: Cocine los alimentos completamente
Clave No. 5: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
INCAPIII. ¿Cómo evitar enfermarnos del estómago?
IV. Y recuerde
V. Referencias bibliográficas
VI. Glosario

Proyecto 5 Claves
- Sobre el Proyecto
- Cuaderno de actividades y Manual para el maestro
- Manual para la junta escolar
- Avances logrados
- Afiche oficial
- Hoja informativa del Proyecto

OPS: Inocuidad de Alimentos

INCAP 55

- Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP)
- Instituto de Alimentos y Nutrición del Caribe (CFNI)
- Desarrollo sostenible y salud ambiental

Panalimentos (Instituto panamericano en Argentina que trabaja en el área de inocuidad de alimentos)

OMS: Inocuidad de los alimentos
- Fomento de la salud en las escuelas
- Iniciativa mundial
Escuelas saludables (en inglés)
- Salud ambiental

afiche
Presentación

El propósito de este Manual Las 5 Claves para mantener los alimentos seguros, es servir como herramienta o guía educativa, así como material de consulta, para la Comunidad Educativa (Junta Escolar, maestros y maestras y estudiantes de primaria) para que puedan enseñar y aprender, cinco reglas básicas para mantener los alimentos seguros y evitar la contaminación de los mismos.

Los contenidos se han adaptado para que los encargados de elaborar la alimentación escolar puedan capacitarse en este tema, y de esta forma, garantizar una alimentación segura y saludable en beneficio de los estudiantes. Este Manual cuenta con un Cuaderno de Trabajo que contiene diferentes actividades sugeridas que ayudarán al maestro y maestra a reforzar los contenidos enseñados en el salón. Asimismo, se incluye una Guía Práctica sobre Gestión y Manejo de la Inocuidad de Alimentos en el Programa de Alimentación Escolar dirigido a las Juntas Escolares.

En muchos países de la Región de las Américas, las enfermedades relacionadas con la falta de medidas adecuadas de protección de alimentos y de saneamiento ambiental constituyen un serio problema para la salud de la población. Todos los días, hay gente que contrae enfermedades debido a los alimentos o el agua que consumen. Dichas enfermedades reciben el nombre de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y son causadas por comer un alimento o por utilizar agua o alimentos contaminados por microorganismos o gérmenes peligrosos y/o químicos tóxicos que pueden causar enfermedades y llegar a causar hasta la muerte.

Estas enfermedades representan una grave amenaza para la salud, afectando principalmente a los niños y niñas, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad. Cada año, millones de niños y niñas mueren por enfermedades diarreicas, en tanto que otros cientos de millones, sufren episodios frecuentes de diarrea afectando de gran forma su estado nutricional. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), el 70% de los casos de diarrea se deben al consumo de alimentos o agua contaminada.

Según el informe La Salud en las Américas 2002, la contaminación bacteriana de los alimentos causada por malas prácticas de manipulación, representa el factor de riesgo más importante asociado a la aparición de brotes en América Latina y el Caribe. En la región, las enfermedades diarreicas se encuentran entre las cinco principales causas de muerte en todas las edades en 17 países, constituyendo la primera causa de muerte en cinco países y la segunda en cuatro de ellos.

En Guatemala, según los datos reportados en el boletín La Semana Epidemiológica en Guatemala1 del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS), a finales del 2005, las enfermedades transmitidas por alimentos y/o agua, reportaban a la fecha 376,162 casos, 5% menos que el año anterior, y con una tasa de incidencia acumulada para el país de 2,962 por 100.000 habitantes. También se observó que se dio un incremento en las cifras reportadas debido a las consecuencias de la tormenta Stan. En relación, a la tasa de incidencia acumulada para el país de intoxicaciones agudas por plaguicidas, los datos reportados eran de 6.2 por cien mil habitantes.

En países como Guatemala, y en particular en las áreas rurales, un número considerable de agentes etiológicos provocan diarrea u otras formas de enfermedades transmitidas por alimentos. Agentes infecciosos tales como bacterias, parásitos y virus, además de los no infecciosos tales como, productos químicos, hongos venenosos y metales pesados pueden estar presentes en los alimentos y el agua, afectando no solamente su aprovechamiento por nuestro cuerpo sino causando enfermedades y hasta la muerte.

La mayor parte de este tipo de enfermedades pueden atribuirse al mal manejo de los alimentos por:

  1. mala salud o hábitos deficientes de higiene por parte de las personas que manipulan los alimentos,
  2. contaminación de alimentos cocidos con alimentos crudos o con superficies contaminadas; y
  3. mala cocción de los alimentos que no permite la destrucción total de los microbios.

Estas enfermedades de origen alimentario podrían evitarse si se realizan procedimientos que limiten el crecimiento y sobrevida de los microbios en los alimentos. Es importante enseñar a la Comunidad Educativa y personal encargado de preparar la alimentación escolar; asimismo, a la población en general, que siguiendo buenas prácticas de higiene de los alimentos, de los utensilios y del sitio donde se preparan, permite que los alimentos sean considerados .seguros. de comer, es decir, que se asegura que las personas que los coman no corren ningún riesgo de adquirir enfermedades de origen alimentario.

Considerando la importancia de este tema y la necesidad de contar con herramientas que promocionen estilos de vida saludables, específicamente, relacionados con la inocuidad de alimentos, la OMS elaboró un Manual sobre 5 claves básicas para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y almacenamiento.

Este Manual ha sido adaptado para que los contenidos sean impartidos en las escuelas primarias del país, como parte de la iniciativa mundial de Escuelas Saludables promovida por la OMS y OPS y el Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá (INCAP), considerando a las escuelas no solamente como lugares de aprendizaje de la ciencia y la cultura, sino también como instancias promotoras del desarrollo saludable de niños y niñas, adolescentes, así como de padres de familia y personal docente.

A través de estos documentos se espera contribuir a la educación escolar en esta temática, para que tanto los niños y niñas, como sus familias, adquieran y pongan en práctica éstas 5 claves para así reducir la aparición de enfermedades de origen alimentario, y con ello ayudar a mejorar la nutrición y la salud de la familia. Se espera también que este material educativo sea útil como herramienta de apoyo para otras instituciones involucradas en programas de alimentación escolar, promoción de espacios saludables y de actividades de educación alimentaria y nutricional.


1 Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social (MSPAS). 2005. La Semana Epidemiológica en Guatemala (Situación de los principales eventos de vigilancia epidemiológica). Semana No. 47-2005. MSPAS, Guatemala.